1．山地酪農とは
山地（やまち）酪農をご存じですか？
山地酪農とは、牛を山に一年365日、朝夜ともに放牧し、天然の野シバを主食にして育てる方法です。
酪農といえば放牧のイメージがあるかもしれませんが、放牧を行っているのは北海道で約7％、本州では数件でしか行われていません。また、一般的な酪農は肥料を必要とする外来種の牧草を与えて育てます。
その中で山地酪農は、山に自然に生えている野シバのほか、野草や木の葉、クマザサなどを自由に食べさせるという方法をとっています。
この方法をとることで、無農薬・無施肥のケミカルフリーの安心安全な、いわゆる『グラスフェッド』と呼ばれるミルクを味わうことができるのです。このミルクは四季折々で飼料が変わるため、1年を通して味が変わっていく特別なミルクでもあります。
また、牛たちの主食となる野シバの保水力は広葉樹に匹敵するため、集中豪雨などでも崩れない山になるという、自然保護の観点から見ても優れた酪農方法です。
2．なかほら牧場とは
岩手県岩泉町にある『なかほら牧場』は、この山地酪農をおこなっている牧場です。
標高750ｍ～800ｍの高さにある放牧場は広さは約130haと、野球場のグラウンドが130個分入ってしまう規模になっています。牛たちはこの広い山で、休みたいときに休み、食べたいときに食べるという自由の中で、のびのび飼育されているのです。
繁殖も、一般的な人工授精から分娩介助、代用乳での育成という1から10まで人の手がかかったものではなく、自然交配・自然分娩・母乳哺育という、牛たちに任せた自然のものとなっています。
メインとなる乳牛は、全国でも1％未満しか飼育されていないジャージー牛。これだけ数が少ない理由は、乳牛の99％を占めるホルスタイン種より体が小さく、とれるミルクの量が少ないためです。しかし、味はホルスタイン種のものと比べて格別のおいしさとなっています。このミルクを、『ノンホモ低温殺菌』と呼ばれる、63〜65℃の温度で30分かけて殺菌する方法で仕上げています。一般で流通されているミルクが、120～130℃で1～3秒という超高温殺菌という方法がとられていますので、その丁寧さがよくわかります。
そのおいしさは、2013年に食のプロが集まる総合食品展示会内で開催された『ご当地牛乳グランプリ』の『最高金賞』や、『フード・アクション ニッポン アワード 2015』の『商品部門農林水産業分野優秀賞』、料理のプロ向け雑誌『料理王国』の『料理王国100選2017 優秀賞』といった様々な受賞歴からも伝わってきます。
3．なかほら牧場の牛乳
賞味期限は製造日から10日間となっていますが、なんと冷蔵庫で保管していると、日に日に冷温熟成されていき、コクが増していくのです。おいしさのピークは製造日から7日目から、賞味期限間近となる10日頃。開栓後は早めに飲まなくてはいけないので、届いてもすぐに開けず、しばらく熟成させてみるのいいでしょう。
また、もう1つの特徴としては、ビンの口に時間が経つとクリームが溜まること。これはノンホモ低温殺菌の証であるクリームラインと呼ばれています。乳脂成分の固まったこちらのクリームは、いわば天然のバター。なかほら牧場のミルクが、自然のままである証です。
4．なかほら牧場のバター
なかほら牧場の商品でもう1つ試してほしいのが、日本ではなかほら牧場のみの流通となるグラスフェッドバターです。
『満天☆青空レストラン』でも、グラスフェッドバターが紹介されました。
そのほかにも、『マツコの知らない世界』や『ごはんジャパン』といった有名番組にも登場！
グラスフェッドとは、英語でgrass-fed、『草で育てた』という意味です。穀物を与えて育てるという一般的なグレインフェッドのミルクとは大きく異なります。牛は草食の生き物なので、穀物を与えて育てるのと、本来の食事である草で育てるのでは、味も色も大きく変わってきます。牛乳といえば白いイメージですが、グラスフェッドの牛乳はほんのり黄色みを帯びた乳白色。こちらの牛乳を使って作られたバターは、一般的に流通しているバターよりも黄色みが強くなっています。
1頭あたり1日9kg（普通の酪農では25～50kg）しかとれない貴重なミルクから、2日間かけて100kgあたり4kgだけ作れるとても貴重なバターです。
5．それ以外にも……
なかほら牧場で作られているのは、バターだけではありません。
まずはテレビ番組『ザワつく！金曜日』に登場した『カスタードぷりん』
こちらは牛乳と同じく、放し飼いで飼育されたストレスフリーな卵も一緒に使ったプリンです。有機栽培のブルーアガベシロップを利用し、牛乳と卵のおいしさを優しく支えています。味は『カスタード』、オーガニックココア仕様の『ココア』、自然栽培ほうじ茶を使った『ほうじ茶』の3種で、百貨店のお歳暮・お中元ギフトとしても人気です。
ほかにも、生クリームやその生クリームをおしみなく使ったアイス、グラスフェッドバター使用のフィナンシェなど、おすすめ商品はたくさんあります。
紹介した商品は、もちろんすべて化学添加物は使用していない安心・安全なものばかり！
山地酪農の牛乳・乳製品は、自然栽培やオーガニックにこだわる人から妊娠中・授乳中のお母さん、自然保護に興味のある方まで、幅広い人にお勧めできる逸品です。